CAS - Công nghệ bảo quản nông sản, thủy sản và thực phẩm đông lạnh (02/11/2015)
Đông lạnh là biện pháp bảo quản thực phẩm, nông sản thông dụng. Thông thường, thực phẩm được bảo quản ở âm 18oC. So với đóng hộp, sấy khô, lên men, rút chân không… ưu điểm của đông lạnh là giữ nguyên hình dạng và dưỡng chất trong thực phẩm, không dùng hóa chất mà nhờ nhiệt độ thấp ức chế vi khuẩn phát triển, làm chậm quá trình phân hủy, giữ thực phẩm tươi ngon, thích hợp cho cả thực phẩm dạng lỏng (rút chân không không dùng được).
Thực phẩm đông lạnh tại hệ thống siêu thị
So với những hệ thống công nghệ làm lạnh truyền thống, công nghệ CAS vượt trội hơn. CAS (Cells Alive System) hay “Hệ thống tế bào còn sống”, là công nghệ lạnh đông nhanh với chức năng CAS được sử dụng để bảo quản nông sản, thủy sản và thực phẩm đạt độ tươi “Fresh CAS - tươi như CAS”. Nghĩa là các sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS từ một đến nhiều năm, sau khi rã đông sản phẩm vẫn đạt độ tươi nguyên như ban đầu, giữ được cấu trúc mô tế bào, màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm.
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông nhanh (-30 đến - 60oC) và dao động từ trường (50 Hz đến 5 MHz). Sự khác biệt của công nghệ CAS với các công nghệ lạnh đông thông thường đó là sự cùng tác động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho nước trong tế bào sống đóng băng ở chỉ một số rất ít phân tử, nên không phá vỡ cấu trúc tế bào, hương vị của thực phẩm vẫn tươi ngon tới 99,7% như vừa thu hoạch.
Quá trình làm lạnh nhanh của CAS chia thành 3 giai đoạn, ban đầu dùng năng lượng yếu để hạn chế phân tử nước vón cục và duy trì ở điều kiện siêu lạnh nhằm gia tốc quá trình làm lạnh. Bước 2, các màng và thành tế bào được làm lạnh một cách ổn định nên không gây tổn thương đến nông phẩm bảo quản và bước 3 sản phẩm làm lạnh khi được lấy vẫn bảo đảm chất lượng như mới, có thể bảo quản từ 1-3 năm, thậm chí 10 năm.
Ưu điểm của công nghệ CAS là:
- Không phá vỡ kết cấu mô tế bào, kết cấu thực phẩm.
- Giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu: Giữ được màu sắc, hương vị, các hợp chất sinh học, axit amin, vitamin.
- Ngăn chặn quá trình oxy hóa, sự phân hủy các hợp chất sinh học.
- Sau khi rã đông sản phẩm không bị mất nước, không làm mất các chất dinh dưỡng.
CAS đã được đưa vào ứng dụng và nhanh chóng phổ biến trong lĩnh vực bảo quản thủy sản, nông sản, thực phẩm; không chỉ tại Nhật mà còn nhiều quốc gia khác như Mỹ (cá ngừ), Canada (quả thanh quất), Mexico (xoài và bơ), Trung Quốc (trái cây đóng hộp, rau quả đông lạnh, măng, nấm)… Bởi 70% lương thực Nhật Bản phụ thuộc vào nguồn cung nhập khẩu từ các nước khác nên tham vọng của Owada là xây dựng một mạng lưới thực phẩm đa quốc gia, trong đó thực phẩm sẽ được bảo quản và vận chuyển từ khắp nơi trên thế giới đến Nhật với chi phí hợp lý và tình trạng gần như tươi nguyên.
Đây là công nghệ tiên tiến bậc nhất về bảo quản hải sản, nông sản và thực phẩm trên thế giới do Tập đoàn ABI là chủ sở hữu độc quyền sáng chế, đã được công nhận tại 22 quốc gia, Liên minh châu Âu (EU) và bảo hộ trên toàn thế giới.
Các dạng thiết bị với công nghệ CAS:
- Thiết bị CAS.
- Trang bị thêm chức năng CAS.
- Máy lạnh đông với chức năng CAS (CAS freezer).
- Tủ bảo quản lạnh đông với chức năng giao động điều hòa.
- Kho bảo quản lạnh đông với chức năng giao động điều hòa.
Công nghệ CAS khi tích hợp với tủ đông lạnh có những ưu điểm sau:
- Không tan nhỏ giọt khi thực phẩm đông lạnh rã đông.
- Thiết lập giữ nước cho thực phẩm.
- Giữ được độ ngon.
- Giữ được amino axit.
- Giữ được độ tươi và hương vị ban đầu.
- Giữ được màu của thực phẩm.
- Không bị ôxy hóa.
- Hạn chế sự biến chất protein.
Vừa qua, Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng - Bộ Khoa học và Công nghệ (KH&CN) công bố đã phối hợp với Tập đoàn ABI (Nhật Bản) đưa vào sử dụng phòng thí nghiệm công nghệ CAS đã gây được tiếng vang lớn trong cả nước. Công nghệ CAS có thể bảo quản nông sản, thủy sản, thực phẩm tươi ngon đến 99% trong thời gian 10 năm. Đến nay, Viện đã làm chủ được công nghệ CAS để bảo quản một số đối tượng sản phẩm hải sản, trái cây; Công nghệ CAS bảo quản tôm sú; Công nghệ CAS bảo quản cá ngừ (cá ngừ fillett); Công nghệ CAS bảo quản quả nhãn, quả vải, quả cam…. Với hy vọng việc ứng dụng công nghệ CAS tại Việt Nam sẽ góp phần vào công cuộc đổi mới lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch tạo nên bước đột phá trong bảo quản hàng hóa, hải sản và nông sản nhiệt đới của Việt Nam nhằm tiến tới xuất khẩu cũng như phục vụ cho phát triển kinh tế - xã hội trong thời gian tới.
|
Tập đoàn ABI của Nhật đã phát minh công nghệ đông lạnh thực phẩm CAS từ năm 1989. Công nghệ này bắt nguồn từ câu chuyện mưa đá mà chủ tịch ABI Norio Owada nghe được từ một viên phi công. Dạng mưa này sẽ đông lại ngay khi chạm vào bề mặt vật thể, từ đó ông nhận thấy thiên nhiên đang tồn tại những dạng năng lượng vẫn chưa thể giải thích được và những năng lượng đó là nguyên nhân của hàng loạt các hiện tượng thời tiết khác nhau. Ông nhận thấy hiện tượng tạo mưa đá có thể do năng lượng từ trường của trái đất. vì vậy, Ông đã nghiên cứu và phát triển sử dụng từ trường này để giữ nguyên hương vị và độ tươi của nguyên liệu thực phẩm.
|
Minh Nguyệt TH