Liên Hiệp các Hội Khoa học và Kỷ thuật tỉnh Bình Dương

English Bản tin RSS

Trang chủ | Liên hệ | Hỏi đáp

Tiếng nói của Liên hiệp các Hội Khoa học và Kỹ thuật tỉnh Bình Dương - Mái nhà chung của đội ngũ tri thức Bình Dương

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG BỔ SUNG DỊCH CHIẾT LÁ TÍA TÔ (Perilla frutescens) (15/05/2025)

Tóm tắt

Tía tô (Perilla frutescens) là một loại rau gia vị phổ biến đối với người dân Việt Nam. Lá tía tô có mùi thơm, vị cay đặc trưng, tính ấm. Trong bài nghiên cứu này, chúng tôi đã đề xuất quy trình sản xuất kẹo cứng thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô. Bước đầu thu được kết quả như sau: tỉ lệ phối trộn giữa đường và mạch nha 1:1, hàm lượng dịch chiết lá tía tô 70ml và nhiệt độ chiết xuất là 80^oC trong 5 phút. Sản phẩm kẹo cứng thảo dược có màu vàng nâu, mùi thơm của mạch nha và tía tô, có vị ngọt thanh, độ ẩm đạt chuẩn TCVN 5908-2009 và điểm cảm quan chất lượng loại khá.

Từ khóa: kẹo cứng, tía tô, thảo dược, acid rosmarinic.

1. Đặt vấn đề

Tía tô là một loại cây dễ trồng và được trồng nhiều ở vùng nông thôn Việt Nam, tía tô có mùi thơm, vị cay đặc trưng, tính ấm (Yu và cộng sự, 2017). Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng tía tô cung cấp các chất chiết xuất với các đặc tính chống oxy hóa, chống viêm, kháng sinh và hạ sốt (Pandey và cộng sự, 2008; Igarashi và cộng sự, 2013). Hơn nữa, dầu hạt Perilla frutescens (được gọi là PFSO) cũng đã được chứng minh là một nguồn giàu axit béo khôngbão hòa, đặc biệt là axit linolenic omega-3 (Gu và cộng sự, 2009). Các nghiên cứu khác đã xác định được 11 hợp chất phenolic từ hạt giống P. frutescens var. arguta bằng phương pháp sắc ký cột (Zhou và cộng sự, 2014). Acid rosmarinic đã được báo cáo là một trong những hợp chất phenolic chính trong lá tía tô và gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy sự tích tụ nhiều hơn các thành phần phenolic ở giai đoạn ra hoa đầy đủ (Yamazaki và cộng sự, 2003; Gai và cộng sự,2017).Điều này cho thấy, tía tô rất có tiềm năng trong việc bổ sung vào các loại thực phẩm chức năng hiện nay.

Kẹo thảo dược đã ra đời là sự kết hợp giữa kẹo và thảo dược giàu giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe và có giá trị kinh tế cao. Để góp phần đa dạng hóa sản phẩm kẹo cứng trên thị trường hiện nay; taọ sản phẩm kẹo cứng từ dịch chiết lá tía tô có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học, an toàn, bổ dưỡng, phù hợp mọi lứa tuổi, hứa hẹn sẽ trở thành sản phẩm cạnh tranh với các sản phẩm kẹo cứng hiện nay trên thị trường, chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo cứng từ thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô (Perilla frutescens)”.

2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Vật liệu

Lá tía tô mua tại tại phường Phú Hòa, thành phố Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương. Lá tía tô được rửa sạch đất cát, để ráo nước, cắt nhỏ kích thước từ 0,5 - 1 cm.

Mạch nha sản xuất bởi Công ty TNHH thực phẩm Nhân Thùy.

Đường tinh luyện của công ty cổ phần đường Quảng Ngãi sản xuất.

Phương pháp nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và mạch nha đến chất lượng kẹo cứng

Yếu tố khảo sát: Đường và mạch nha được phối trộn theo tỉ lệ 4:1 (A1), 2:1 (B1), 1:1 (C1), 1:0 (D1), 0:1 (E1) (g/g).

Yếu tố cố định: Lá tía tô và nước theo tỉ lệ 1:3 (g/ml), thời gian chiết xuất 5 phút ở 100^oC, hàm lượng dịch chiết 30ml.

Chỉ tiêu đánh giá:Độ ẩm của sản phẩm được đo bằng phương pháp sấy khô. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79.

Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch chiết lá tía tô đến chất lượng kẹo cứng

Yếu tố khảo sát: Dịch chiết lá tía tô từ 30 ml (A2), 50 ml (B2), 70 ml (C2).

Yếu tố cố định: Lá tía tô và nước theo tỉ lệ 1:3 (g/ml), thời gian chiết xuất 5 phút ở 100^oC, hàm lượng dịch chiết 30ml. Đường và mạch nha phối trộn theo tỉ lệ tối ưu được chọn ở thí nghiệm 1.

Chỉ tiêu đánh giá:Độ ẩm của sản phẩm được đo bằng phương pháp sấy khô. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79.

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến chất lượng kẹo cứng

Yếu tố khảo sát: Nhiệt độ chiết xuất 40^oC, 60^oC, 80^oC, 100^oC.

Chỉ tiêu đánh giá:Độ ẩm của sản phẩm được đo bằng phương pháp sấy khô. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79. Hàm lượng acid rosmarinic bằng máy quang phổ UV-Vis.

Phương pháp tách chiết

Lá tía tô mua về rửa sạch đất cát, để ráo. Mẫu được cắt nhỏ khoảng 0,5 - 1 cm, sau đó tách chiết bằng nước ở 100^oC trong 5 phút. Tỉ lệ dung môi giữa tía tô và nước dựa trên trọng lượng/thể tích. Chất lỏng được lọc qua giấy lọc Whatman No.1. Phần dịch chiết được sử dụng trực tiếp để chế biến kẹo cứng.

Phương pháp đánh giá cảm quan

Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 với hệ số quan trọng trong bảng 1. Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 4325-86.

Bảng 1. Hệ số quan trọng của sản phẩm kẹo

Chỉ tiêu	Hệ số quan trọng
Cấu trúc	0,8
Hình thái	1,0
Mùi vị	2,2

Xác định hàm lượng acid rosmarinic bằng quang phổ UV-vis

Hàm lượng acid rosmarinic được dựa trên phản ứng phức tạp màu vàng sáng giữa acid rosmarinic và Zirconium (IV) oxide cloride, với sự hấp phụ ở bước sóng 362 nm trên máy quang phổ UV-Vis.

Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được phân tích ANOVA trong phần mềm Minitab 16 với sự khác biệt đáng kể ở mức 5% (thử nghiệm LSD).

3. Kết quả thảo luận

3.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và mạch nha đến chất lượng kẹo cứng

Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa đường và mạch nha đến chất lượng sản phẩm thể hiện ở Bảng 2 và 3. Chất lượng kẹo cứng được đánh giá dựa trên chỉ tiêu độ ẩm trong kẹo và đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm dựa theo TCVN 3215-79.

Bảng 2. Độ ẩm của kẹo cứng thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô ở thí nghiệm 1

Nghiệm thức

A1 (4:1)

B1 (2:1)

C1 (1:1)

D1 (1:0)

E1 (0:1)

Độ ẩm (%)

0,6^b ± 0,5

1,2^b ± 0,7

1,0^b ± 0,5

1,0^b ± 0.9

5,9^a ± 0,8

Ghi chú: Các trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-value < 0,05).

Kẹo cứng là loại kẹo có hàm lượng nước khá thấp từ 1-3 %, lượng nước cao sẽ làm kẹo mềm, dễ chảy, không có kết cấu ổn định và là một trong những yếu tố chính ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng. Kết quả khảo sát Bảng 3 cho thấy độ ẩm của các mẫu kẹo cứng dao động từ 0,6 -5,9. Đường và mạch nha là những nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo cứng, tuy nhiên, quá nhiều mạch nha sẽ làm kẹo dẻo, mềm và độ ẩm tăng cao. Vì vậy, ở nghiệm thức đối chứng E1 có kết cấu không ổn định và độ ẩm cao nhất (5,9%). Bên cạnh đó, nếu sản phẩm kẹo chỉ bổ sung đường và không có mạch nha hoặc lượng đường chiếm tỉ lệ cao thì kẹo sẽ rất cứng và độ ẩm thấp (1,0% đối với mẫu D1 và 0,6% đối với mẫu A1).

Bảng 3. Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan chất lượng kẹo cứng ở thí nghiệm 1

Mẫu

Chỉ tiêu chất lượng

Điểm trung bình

Điểm trung bình có hệ số quan trọng

Tổng điểm

Xếp loại

Hình ảnh

A1 (4:1)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

2,3^a ± 0,5

3,3^a ± 1,6

4,0^a±0,6

5,1

3,3

3,2

11,7

Trung bình

B1 (2:1)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

2,5^a ± 0,6

3,5^a±1,3

2,1^b±0,7

5,5

3,5

1,7

10,7

Kém

C1 (1:1)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

2,5^a ± 0,5

4,0^a±0,8

3.6^a±1,0

5,7

2,9

12,6

Trung bình

D1 (1:0)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

1,0^c ± 1,2

3,2^a±1,3

4,1^a±0,4

2,2

3,1

3,3

8,7

Kém

E1 (0:1)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

1,2^bc±0,6

2,3^a±1,2

0,6^c±0,5

2,6

2,3

0,5

5,4

Rất kém

Ghi chú: Các trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-value < 0,05). Điều kiện thí nghiệm: thời gian chiết mẫu 5 phút, nhiệt độ chiết mẫu 100ºC, hàm lượng dịch chiết 30ml, tỉ lệ đường:mạch nha 4:1;2:1;1:1; 1:0; 0:1.

Khi tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm chúng tôi thu được kết quả như ở Bảng 3. Kết quả phân tích đã chỉ ra sự khác nhau về mùi vị giữa mẫu kẹo A1, B1, C1 với mẫu D1 và E1 ở mức ý nghĩa 5% (P-value < 0,05), mẫu A1, B1 và C1 không khác nhau. Bên cạnh đó, độ cứng giữa các mẫu kẹo A1, C1, D1 với B1 và E1 cũng có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, mẫu A1, C1 và D1 không khác nhau.

Hai mẫu đối chứng là D1 và E1 có mức điểm tổng thấp nhất (8,7 đối với mẫu D1 và 5,4 đối với mẫu E1), dựa theo TCVN 3215-79 thì 2 mẫu này chỉ đạt danh hiệu chất lượng “Kém và Rất kém”. Theo ý kiến từ cuộc khảo sát, mẫu E1 mềm nhão và dính răng, mùi vị không thơm ngon, mẫu D1 có mùi vị lạ, hơi đắng. Các ý kiến trên là do tỉ lệ đường: mạch nha ở E1 là 0:1 và 1:0 ở mẫu D1 tạo nên vị lạ, kết cấu kẹo không đạt chuẩn và không đạt điểm chất lượng cảm quan.

Mẫu A1 và C1 có những phản hồi tích cực hơn cùng tổng điểm khá hơn (11,7 đối với mẫu A1 và 12,6 đối với mẫu C1), dựa theo TCVN 3215-79 thì cả hai đều đạt danh hiệu chất lượng “Trung bình”. Riêng mẫu C1 có điểm chất lượng cao nhất (12,7). Theo ý kiến từ cuộc khảo sát, mẫu C1 có mùi vị, độ trong và độ cứng phù hợp hơn so với các mẫu còn lại.

Qua kết quả phân tích cảm quan tỉ lệ đường và mạch nha và kết quả độ ẩm trong kẹo, mẫu C1 được chọn là nghiệm thức tối ưu nhất ở thí nghiệm 1 với tỉ lệ đường: mạch nha 1:1.

3.2.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dịch chiết lá tía tô đến chất lượng kẹo cứng

Hàm lượng dịch chiết là tía tô bổ sung vào kẹo cứng giúp tạo mùi thơm và bổ sung chất dinh dưỡng cho sản phẩm kẹo cứng. Kết quả khảo sát hàm lượng dịch chiết lá tía tô đến độ ẩm trong kẹo cứng được thể hiện ở Bảng 4. Theo tiêu chuẩn TCVN 5908-2009 thì độ ẩm của mẫu C2 đạt chất lượng gần đúng với tiêu chuẩn độ ẩm (1,7%) so với mẫu A2 (0,7%) và B2 (1,0%).

Bảng 4. Độ ẩm của kẹo cứng thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô ở thí nghiệm 2

Nghiệm thức	A2 (30ml)	B2 (50ml)	C2 (70ml)
Độ ẩm (%)	0,7^a ± 0,3	1,0^a ± 0,5	1,7^a ± 0,7

Ghi chú: Các trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-value < 0,05).

Theo kết quả phân tích cảm quan theo phương pháp cho điểm (Bảng 5), ở cùng một tỉ lệ đường:mạch nha (1:1), hàm lượng dịch chiết càng tăng thì mùi vị của sản phẩm càng tăng. Cụ thể, mẫu C2 được đánh giá có điểm cảm quan về mùi vị cao hơn với mẫu A2 và B2. Tuy kết quả phân tích ANOVA của mùi vị, độ trong và độ cứng khác biệt không có ý nghĩa thống kê (P-value > 0,05) và mức điểm cảm quan của ba mẫu A2, B2, C2 đều dạt danh hiệu chất lượng “Trung bình”, nhưng điểm tổng đánh giá cảm quan của mẫu C2 được ghi nhận là cao nhất (14,6) so với mẫu A2 là 13,9 và B2 là 14,5.

Như vậy, qua kết quả đánh giá cảm quan và phân tích độ ẩm kẹo cứng, mẫu C2 tương ứng với hàm lượng dịch chiết tía tô là 70ml, tỉ lệ đường:mạch nha là 1:1, thời gian chiết 5 phút, nhiệt độ chiết 100ºC được chọn làm nghiệm thức tối ưu để tiếp tục khảo sát các yếu tố khác ở thí nghiệm tiếp theo.

Bảng 5. Bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan chất lượng kẹo cứng ở thí nghiệm 2

Mẫu

Chỉ tiêu chất lượng

Điểm trung bình

Điểm trung bình có hệ số quan trọng

Tổng điểm

Xếp loại

Hình ảnh

A2 (30ml)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

3,6^a±0,6

3,2^a±1,7

3,5^a±0,5

7,9

3,2

2,8

13,9

Trung bình

B2 (50ml)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

3,8^a±0,8

3,1^a±1,7

3,6^a±0,5

8,4

3,1

2,9

14,5

Trung bình

C2 (70ml)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

3,9^a±0,8

3,2^a±1,3

3,5^a±1,0

8,6

3,2

2,8

14,6

Trung bình

Ghi chú: Các trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-value < 0,05). Điều kiện thí nghiệm: thời gian chiết mẫu 5 phút, nhiệt độ chiết mẫu 100ºC, tỉ lệ đường: mạch nha = 1:1, hàm lượng dịch chiết 30, 50, 70ml.

3.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến chất lượng kẹo cứng

Acid rosmarinic là một polyphenol, đã được chứng mình có hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn nhiều so vitamine E, kháng khuẩn, kháng oxy hoá, kháng phân chia tế bào. Hàm lượng acid rosmarinic trong kẹo cứng thảo dược giúp tăng giá trị dinh dưỡng của kẹo cứng.

Khi tiến hành khảo sát 4 mốc nhiệt độ khác nhau (40, 60, 80, 100ºC), có thể thấy một số kết quả về hàm lượng acid rosmarinic như trình bày ở Bảng 6. Cụ thể, lượng acid rosmarinic tăng dần từ 0,45 mg/g ở 40ºC lên 4,54 mg/g ở 100ºC. Bên cạnh đó, phân tích ANOVA cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-value <0,05) khi khảo sát nhiệt độ chiết lên hàm lượng acid rosmarinic trong dịch chiết lá tía tô. Ở thời gian chiết là 5 phút và nhiệt độ 100ºC cho kết quả lượng acid rosmarinic cao nhất (4,54, mg/g). Trong một số nghiên cứu trước đây (Dent, 2013; Kankara, 2014; Elboughdiri, 2018) việc tăng nhiệt độ thúc đẩy quá trình chiết xuất bằng cách tăng cường cả hệ số hòa tan và khuếch tán từ chất nền rắn sang lỏng của polyphenol. Hơn nữa, nhiệt độ cao cũng làm tăng tính thấm của màng tế bào vì sự phân hủy của các thành phần tế bào, do đó, các polyphenol tự do được chiết xuất dễ dàng hơn.

Bảng 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết lên hàm lượng acid rosmarinic trong dịch chiết lá tía tô

Nhiệt độ chiết (ºC)	40	60	80	100
Acid rosmarinic (mg/g)	0,45^a ± 0,1	1,8^b ± 0,0	3,0^b ± 0,6	4,54^c ± 0,0

Ghi chú: Các trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-value < 0,05).

Tiến hành chế biến kẹo cứng thảo dược từ các dịch chiết ở điều kiện nhiệt độ khác nhau cho kết quả về độ ẩm kẹo đạt tiêu chuẩn TCVN 5908-2009 với độ ẩm dao động từ 1,2 – 2,4% (Bảng 7).

Bảng 7. Độ ẩm của kẹo cứng thảo dược có bổ sung dịch chiết lá tía tô ở thí nghiệm 3

Nghiệm thức	A3 (40°C)	B3 (60°C)	C3 (80°C)	D3 (100°C)
Độ ẩm (%)	2,4^a ± 0,2	2,1^a ± 0,3	2,2^a ± 0,2	2,3^a ± 0,2

Ghi chú: Các trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-value < 0,05).

Kết quả phân tích cảm quan được trình bày ở Bảng 8 cho thấy tuy không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê về mùi vị, độ trong, độ cứng của kẹo (P-value >0,05), nhưng 3 trong 4 mẫu kẹo đạt danh hiệu chất lượng “Khá” bao gồm mẫu A3, B3, C3 và mẫu D3 đạt danh hiệu chất lượng “Trung bình”. Theo ý kiến từ cuộc khảo sát, mẫu D3 (100°C) có mùi thơm đặc trưng kém hơn so với mẫu A3, B3 và C3. Chính vì vậy, tổng điểm đánh giá cảm quan của mẫu D3 là thấp nhất với 14,4 điểm, điểm cảm quan cao nhất thuộc về mẫu kẹo C3 với 16,1 điểm.

Bảng 8. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến điểm cảm quan chất lượng kẹo cứng

Mẫu

Chỉ tiêu chất lượng

Điểm trung bình

Điểm trung bình có hệ số quan trọng

Tổng điểm

Xếp loại

Hình ảnh

(40°C)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

3,7^a±0,5

3,7^a±0.5

4,2^a±0,7

8,3

3,7

3,4

15,5

Khá

(60°C)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

4,0^a±0,6

3,5^a±0,5

4,2^a±0,7

9,0

3,6

3,4

16,0

Khá

(80°C)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

4,0^a±0,6

4,1^a±0,7

3,7^a±0,5

9,0

4,1

2,9

16,1

Khá

(100°C)

Mùi vị

Độ trong

Độ cứng

3,3^a±0,8

4,1^a±0,8

3,5^a±0,8

7,4

4,1

2,8

14,4

Trung bình

Ghi chú: Các trung bình có các ký tự theo sau khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (P-value < 0,05). Điều kiện thí nghiệm: thời gian chiết mẫu 5 phút, tỉ lệ đường: mạch nha = 1:1, hàm lượng dịch chiết 70ml, nhiệt độ chiết 40-100ºC.

Như vậy, qua quá trình khảo sát yếu tố nhiệt độ chiết lên hàm lượng acid rosmarinic trong dịch chiết lá tía tô, đo độ ẩm và phân tích kết quả đánh giá cảm quan ở các nghiệm thức, mẫu C3 tuy cho kết quả hàm lượng acid rosmarinic không cao như mẫu D3 (3,0mg/g đối với mẫu C3 và 4,54 mg/g với mẫu D3) nhưng cho kết quả cảm quan tốt hơn (loại Khá với mẫu C3 và loại Trung bình với mẫu D3) và độ ẩm đạt chuẩn TCVN 5908-2009 (2,2%). Cho nên, mẫu C3 được chọn là nghiệm thức tối ưu nhất với thời gian chiết mẫu là 5 phút, nhiệt độ chiết 80ºC, tỉ lệ đường:mạch nha 1:1 và hàm lượng dịch chiết 70ml.

3.4. Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm kẹo cứng từ dịch chiết lá tía tô

Kẹo cứng thảo dược bổ sung dịch chiết lá tía tô đã được đưa vào sản xuất thử nghiệm theo quy trình thể hiện tại Hình 1. Lá tía tô và nước được chiết xuất theo tỉ lệ 1:3 (g/ml) trong 5 phút ở 80^oC. Dịch chiết được lọc qua giấy lọc Whatman No.1. Phối trộn hàm lượng đường saccharrose và mạch nha theo tỉ lệ 1:1. Bổ sung thêm 70 ml dịch chiết lá tía tô trong giai đoạn phối trộn. Khối kẹo được rót vào khuôn và làm nguội. Sản phẩm kẹo cứng thảo dược có màu vàng nâu, mùi thơm của mạch nha và tía tô, có vị ngọt thanh, độ ẩm đạt chuẩn TCVN 5908-2009 và điểm cảm quan chất lượng loại khá.

Hình 1. Sơ đồ chi tiết quy trình nghiên cứu sản xuất kẹo cứng từ dịch chiết lá tía tô.

4. Kết luận

Sản phẩm kẹo cứng thảo dược bổ sung dịch chiết lá tía tô là một sản phẩm tiềm năng, kết hợp giữa tính tiện lợi và các lợi ích sức khỏe từ lá tía tô - một dược liệu quý trong y học cổ truyền và hiện đại.Kẹo cứng thảo dược bổ sung dịch chiết lá tía tô giàu acid rosmarinic giúp kháng viêm, chống oxy hóa mạnh, hỗ trợ giảm viêm đường hô hấp. Sản phẩm phù hợp cho nhiều đối tượng, đặc biệt giúp giảm ho, dịu cổ họng.

Tài liệu tham khảo

Dent, M., Dragović-Uzelac, V., Penić, M., Bosiljkov, T., & Levaj, B. (2013). The effect of extraction solvents, temperature and time on the composition and mass fraction of polyphenols in Dalmatian wild sage (Salvia officinalis L.) extracts. Food technology and biotechnology, 51(1), 84-91.

Elboughdiri, N. (2018). Effect of time, solvent-solid ratio, ethanol concentration and temperature on extraction yield of phenolic compounds from olive leaves. Eng. Technol. Appl. Sci. Res, 8, 2805-2808.

Kankara, S. S., Mustafa, M., Ibrahim, H. M., Nulit, R., & Go, R. (2014). Effect of drying methods, solid-solvent ratio, extraction time and extraction temperature on phenolic antioxidants and antioxidant activity of Guiera senegalensis JF Gmel (Combretaceae) leaves water extract. American Journal of Phytomedicine and Clinical Therapeutics, 2(12), 1378-1392.

Pandey, A., & Bhatt, K. C. (2008). Diversity distribution and collection of genetic resources of cultivated and weedy type in Perilla frutescens (L.) Britton var. frutescens and their uses in Indian Himalaya. Genetic Resources and Crop Evolution, 55(6), 883-892.

Igarashi, M., & Miyazaki, Y. (2013). A review on bioactivities of perilla: progress in research on the functions of perilla as medicine and food. Evidence-based complementary and alternative medicine, 2013.

Gu, L., Wu, T., & Wang, Z. (2009). TLC bioautography-guided isolation of antioxidants from fruit of Perilla frutescens var. acuta. LWT-Food Science and Technology, 42(1), 131-136.

Gai, F., Peiretti, P. G., Karamać, M., & Amarowicz, R. (2017). Changes in the total polyphenolic content and antioxidant capacities of perilla (Perilla frutescens L.) plant extracts during the growth cycle. Journal of Food Quality, 2017.

Yamazaki, M., Nakajima, J. I., Yamanashi, M., Sugiyama, M., Makita, Y., Springob, K., ... & Saito, K. (2003). Metabolomics and differential gene expression in anthocyanin chemo-varietal forms of Perilla frutescens. Phytochemistry, 62(6), 987-995.

Yu, H., Qiu, J. F., Ma, L. J., Hu, Y. J., Li, P., & Wan, J. B. (2017). Phytochemical and phytopharmacological review of Perilla frutescens L.(Labiatae), a traditional edible-medicinal herb in China. Food and Chemical Toxicology, 108, 375-391.

Zhou, X. J., Yan, L. L., Yin, P. P., Shi, L. L., Zhang, J. H., Liu, Y. J., & Ma, C. (2014). Structural characterisation and antioxidant activity evaluation of phenolic compounds from cold-pressed Perilla frutescens var. arguta seed flour. Food chemistry, 164, 150-157

Thạc sĩ Trương Nguyễn Phương Vi; Nguyễn Minh Đạt

Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Viện Kỹ thuật công nghệ, Đại học Thủ Dầu Một